Uno dei piatti più famosi della cucina romana è l’amatriciana. Nonostante le molte varianti, ecco la vera ricetta come insegna la tradizione.
L’amatriciana, o “matriciana” in dialetto romanesco, è uno dei piatti più conosciuti, gustosi e riprodotti della cucina romana, infatti è amata e apprezzata in tutta Italia e in tutto il mondo. Tradizionalmente, questo condimento è legato in origine alla città di Amatrice, in provincia di Rieti. Recentemente, l’amatriciana è stata ufficialmente inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali ed è stata riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea.
Sebbene il suo nome sia strettamente legato ad Amatrice, la storia e il disciplinare della produzione attribuiscono la sua origine all’Abruzzo e il passaggio nel Lazio grazie alla transumanza dei pastori. Verso la fine degli anni Venti, infatti, grazie alla migrazione stagionale delle greggi e delle mandrie, i pastori hanno contribuito al diffondersi nella zona laziale prima la versione senza pomodoro, chiamata “gricia”, e poi anche la vera e propria amatriciana.
La vera ricetta dell’amatriciana, come tradizione comanda
Nonostante esistano diverse varianti e, alla fine, ognuno la prepara come meglio preferisce, ecco come si prepara la vera ricetta dell’amatriciana come vuole la tradizione. Il formato di pasta da abbinare al sugo all’amatriciana devono essere necessariamente gli spaghetti, perfetti per essere conditi e per raccogliere tutti gli ingredienti e la squisitezza del condimento. Questo però non significa che non si possa usare anche la pasta corta, come per esempio i rigatoni.
Nella scelta delle materia prime è necessario cercare di selezionare i prodotti che riportano la dicitura “denominazione comunale d’origine” (De.Co), ovvero prodotti nel Comune di Amatrice. Dunque, il guanciale e il formaggio pecorino devono essere De.Co.; mentre il sugo di pomodoro è preferibile che venga fatto con la varietà San Marzano oppure da un pomodoro pelato di qualità in barattolo o dalla passata. Infine, olio extravergine d’oliva, vino bianco, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di rigatoni
- 380 grammi pomodori maturi (in alternativa, i pomodori pelati in barattolo o la passata)
- 125 grammi guanciale
- 60 grammi pecorino
- Sale, pepe e peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
Preparazione
- Mettete in una pentola dell’acqua e portatela ad ebollizione per cuocere la pasta.
- Tagliate il guanciale e cubetti, rimuovendo le parti di cotenna. Poi mettetelo in una padella e fatelo rosolare a fiamma bassa. Mi raccomando non aggiungete olio.
- Aggiungete al guanciale, i pomodori sbucciati, tagliati a pezzi e scottati. Fateli cuocere per circa una decina di minuti a fiamma viva.
- Prima di spegnere il fuoco, aggiungete il sale e il pepe.
- Non appena l’acqua bolle, aggiungete il sale e la pasta. Lasciatela cuocere e toglietela solamente quando sarà “al dente”.
- Dopo averla scolata, aggiungete la pasta nella padella con il sugo.
- Mantecate e condite la pasta con il sugo all’amatriciana.
- Tocco finale: una spolverata di pecorino!
Preparare una buona pasta all’amatriciana non è una cosa difficile. Tuttavia, proprio nelle preparazioni “facili” si nascondono le insidie. Una delle cose più importanti è quella di scegliere ottime materie prime e trattarle nel miglior modo possibile, seguendo con attenzione le indicazioni sopracitate. Solo così potrete gustare un sugo all’amatriciana come tradizione comanda! Buon appetito!
